Bäckereien, Konditoreien und Confiserien dürfen in der Produktion die ganze Nacht und den ganzen Sonntag ohne Bewilligung arbeiten lassen. Die übrigen Regeln des Arbeitsgesetzes gelten trotzdem: höchstens neun Stunden Nachtarbeit innerhalb von zehn, elf Stunden Ruhe und mindestens zwölf freie Sonntage im Jahr.
Artikel 27 der Verordnung 2 zum Arbeitsgesetz befreit die Herstellung von der Bewilligungspflicht für Nacht- und Sonntagsarbeit, das angegliederte Verkaufsgeschäft für den Sonntag. Nachtarbeitende ohne Wechsel mit Tagesarbeit dürfen an sechs von sieben Nächten eingesetzt werden, wenn im Jahresdurchschnitt die Fünftagewoche gilt. Dazu kommt der allgemeinverbindliche Gesamtarbeitsvertrag der Branche: 42 Stunden im Durchschnitt, 25 Prozent Zuschlag für Produktionsarbeit zwischen 22 und 3 Uhr und ein Arbeitsplan zwei Wochen im Voraus.
Für wen gelten die Sonderregeln?
Als Bäckerei, Konditorei oder Confiserie gilt ein Betrieb, der solche Waren herstellt. Die Grösse spielt keine Rolle, und auch Betriebe, die an den Detailhandel, an andere Bäckereien oder an Gastbetriebe liefern, fallen darunter.
Erfasst ist das Personal in der Herstellung, gelernt oder angelernt. Dazu gehören Hilfsarbeiten wie Verpacken oder Reinigen, sofern sie direkt mit der Produktion zusammenhängen.
Für das Verkaufsgeschäft gilt die Sonderregel nur, wenn es überwiegend selbst hergestellte Produkte verkauft. Eine Filiale, die daneben Fremdwaren führt oder Tiefkühlteiglinge selbst aufbackt, gehört nach der Wegleitung des SECO aus praktischen Gründen dazu. Machen Backwaren nur einen kleinen Teil des Sortiments aus, gilt die Sonderregel nicht; dann gelten die Regeln für den Detailhandel.
Was gilt für die Nachtarbeit?
Keine Bewilligung. In der Produktion darf die ganze Nacht gearbeitet werden, ohne dass der Betrieb ein Gesuch stellen muss. Das ist der wichtigste Unterschied zur Industrie, wo Nachtarbeit eine Bewilligung braucht.
Höchstdauer. Die Nachtarbeit darf höchstens neun Stunden innerhalb von zehn Stunden betragen. Die Sonderregel der Verordnung ändert daran nichts.
Nächte in Folge. Wer nur nachts arbeitet und nicht mit Tagesarbeit wechselt, darf an sechs von sieben aufeinanderfolgenden Nächten eingesetzt werden. Voraussetzung ist die Fünftagewoche im Jahresdurchschnitt.
Ausgleich. Bei regelmässiger Nachtarbeit gilt der Zeitzuschlag von 10 Prozent nach Arbeitsgesetz. Der GAV verweist für weitere Zuschläge ausdrücklich auf das Gesetz.
In der Bäckerei fällt die Nachtschicht nicht in die übliche Lage von 22 bis 6 Uhr, sondern beginnt oft mitten in der Nacht und endet am Vormittag. Für die Planung heisst das: Die Ruhezeit von elf Stunden reicht vom Schichtende bis zum nächsten Beginn. Wer um 11 Uhr aufhört, darf frühestens um 22 Uhr wieder anfangen. Bei Schichten, die sich von Tag zu Tag verschieben, lohnt sich der Blick auf jede einzelne Lücke.
Was gilt am Sonntag?
In Produktion und Verkauf darf am Sonntag ohne Bewilligung gearbeitet werden. Ob der Laden offen haben darf, entscheiden die kantonalen und kommunalen Ladenöffnungs- und Ruhetagsgesetze; das Arbeitsgesetz regelt nur den Einsatz des Personals.
Freie Sonntage. Mindestens zwölf pro Kalenderjahr, unregelmässig verteilbar. Sonntage in den gesetzlichen Mindestferien zählen nicht mit.
Wöchentliche Ruhe. In der Woche mit Sonntagsarbeit oder der folgenden sind im Anschluss an die tägliche Ruhezeit 36 Stunden frei zu geben, zusammen also 47 Stunden am Stück.
Verschiebung. Der Sonntag kann für den ganzen Betrieb um bis zu drei Stunden vor- oder nachverschoben werden, wenn die Arbeitnehmervertretung oder die Mehrheit der Betroffenen zustimmt.
Feiertage. Die Ersatzruhe für Feiertagsarbeit muss nicht in der Woche davor oder danach liegen und kann über das Kalenderjahr zusammengefasst werden.
Was regelt der Gesamtarbeitsvertrag?
Der GAV für die Schweizer Bäcker-, Konditoren- und Confiseurbranche ist für die ganze Schweiz allgemeinverbindlich erklärt. Die aktuelle Fassung gilt seit dem 1. Januar 2025 und läuft bis Ende 2028.
| Thema | Regel im GAV |
|---|---|
| Arbeitszeit | im Durchschnitt 42 Stunden bei Vollzeit, Ausgleich innert 12 Monaten |
| Nachtarbeit | Produktionspersonal 22 bis 3 Uhr: 25 Prozent je Stunde oder Pauschale auf dem Monatslohn |
| Ruhetage | im Jahresdurchschnitt Fünftagewoche, jede Woche mindestens ein ganzer Ruhetag |
| Wochenenden | mindestens zwölfmal im Jahr Samstag und Sonntag am Stück frei |
| Arbeitsplan | schriftlich, zwei Wochen im Voraus für zwei Wochen |
| Tage in Folge | höchstens sechs |
| Feiertage | sechs bezahlte Feiertage pro Jahr |
Überstunden über die vertragliche Arbeitszeit sind innert zwölf Monaten mit Freizeit auszugleichen. Ein Saldo über 100 Stunden zu den Stichtagen Ende Februar und Ende August wird ausbezahlt.
Der GAV enthält weitere Bestimmungen, etwa zu Mindestlöhnen und Lernenden, und wird periodisch erneuert. Massgebend ist die gültige Fassung von Swissbaker und der Gewerkschaften. Stand: Oktober 2026. Allgemeine Information, keine Rechtsberatung.
Welche Schichtmodelle passen?
Die Produktion arbeitet meist in einer festen Nachtschicht mit einer Frühschicht für Auslieferung und Verkauf. Rotierende Dreischichtmodelle wie in der Industrie sind selten. Wer eigene Schichtzeiten prüfen will, kann sie im Schichtplan-Check eingeben, zum Beispiel eine Nachtschicht von 1 bis 10 Uhr. Der Check zeigt die kürzeste Ruhezeit, die Nächte in Folge und die Arbeitszeit je Kalenderwoche.
💬 Meine Einschätzung
Ich war 17 Jahre Teamleiter in einem Schweizer Produktionsbetrieb, nicht in einer Bäckerei. Meine Einschätzung zur Planung: Die Bewilligungsfreiheit nimmt der Bäckerei das Gesuch ab, nicht die Rechenarbeit. Gerade die Kombination aus festen Nachtschichten, sechs Nächten in Folge und zwölf freien Wochenenden nach GAV verlangt einen Plan, der über das ganze Jahr aufgeht. Ein Wochenplan allein zeigt das nicht.
- Produktion: Nacht und Sonntag ohne Bewilligung, Verkauf: Sonntag ohne Bewilligung.
- Nachtarbeit höchstens 9 Stunden innerhalb von 10, bis 6 von 7 Nächten bei Fünftagewoche.
- Mindestens 12 freie Sonntage, nach Sonntagsarbeit 36 Stunden Wochenruhe.
- GAV: 42 Stunden im Schnitt, 25 Prozent Nachtzuschlag von 22 bis 3 Uhr, Plan zwei Wochen im Voraus.
- Ladenöffnung regeln Kanton und Gemeinde.
Häufige Fragen
Braucht eine Bäckerei eine Bewilligung für Nachtarbeit?
Nein, nicht für das Personal in der Herstellung. Die Verordnung 2 befreit die Produktion für die ganze Nacht und den ganzen Sonntag von der Bewilligungspflicht.
Wie hoch ist der Nachtzuschlag in der Bäckerei?
Nach GAV 25 Prozent je Stunde für Produktionsarbeit zwischen 22 und 3 Uhr, alternativ eine vereinbarte Pauschale auf dem Monatslohn.
Darf das Verkaufspersonal am Sonntag arbeiten?
Ja, ohne Bewilligung, sofern der Laden überwiegend eigene Produkte verkauft und die kantonalen Öffnungszeiten es zulassen.
Wie viele Wochenenden sind in der Bäckerei frei?
Nach GAV mindestens zwölfmal im Jahr Samstag und Sonntag am Stück. Das Gesetz verlangt mindestens zwölf freie Sonntage.
Quellen
- Verordnung 2 zum Arbeitsgesetz (ArGV 2), Artikel 27, mit Wegleitung des SECO, April 2022
- Arbeitsgesetz (ArG, SR 822.11), Artikel 15a, 17a, 17b und 18
- Gesamtarbeitsvertrag für die Schweizerische Bäcker-, Konditoren- und Confiseurbranche, gültig ab 1. Januar 2025, Artikel 15, 15a, 16, 17, 18, 20 und 21
- SECO, Liste der allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsverträge des Bundes, Oktober 2026
Zuletzt geprüft: 24. Oktober 2026. Allgemeine Information, keine Rechtsberatung.
